Germ vs. Sauerteig: Die Unterschiede im Detail

Germ und Sauerteig sind beides Triebmittel, die zum Backen von Brot und anderen Teigwaren verwendet werden. Sie unterscheiden sich jedoch in mehreren wichtigen Punkten:

Herkunft:

• Germ: Germ, auch als Hefe bekannt, ist ein einzelliger Pilz, der kommerziell gezüchtet und in verschiedenen Formen (z.B. Frischhefe, Trockenhefe) verkauft wird.
• Sauerteig: Sauerteig ist ein fermentierter Teig aus Mehl und Wasser, der durch die natürliche Umgebungsflora mit Hefen und Milchsäurebakterien besiedelt wird.

Zubereitungszeit:

• Germ: Germ ist sofort einsatzbereit und kann direkt dem Teig hinzugefügt werden.
• Sauerteig: Sauerteig muss vor der Verwendung mehrere Tage bis Wochen lang angesetzt und gepflegt werden.

Geschmack:

• Germ: Germ verleiht dem Gebäck einen neutralen bis leicht hefigen Geschmack.
• Sauerteig: Sauerteig erzeugt ein komplexes Geschmacksprofil mit sauren, nussigen und malzigen Noten.

Haltbarkeit:

• Germ: Gebäck mit Germ ist am besten am Tag des Backens zu genießen.
• Sauerteig: Sauerteigbrot hält sich aufgrund der antimikrobiellen Eigenschaften der Milchsäurebakterien länger frisch.

Teigstruktur:

• Germ: Germteige gehen schnell auf und haben eine luftige, leichte Struktur.
• Sauerteig: Sauerteiggebäck hat eine festere Krume und eine elastischere Textur.

Weitere Unterschiede:

• Germ: Germ ist vegan.
• Sauerteig: Sauerteig kann glutenhaltig oder glutenfrei sein, je nachdem welches Mehl verwendet wird.

Fazit:

Germ und Sauerteig sind beide wertvolle Triebmittel mit unterschiedlichen Eigenschaften. Germ ist ideal für schnelles und einfaches Backen, während Sauerteig für Gebäck mit komplexem Geschmack und längerer Haltbarkeit geeignet ist.

Welche Art von Triebmittel Sie verwenden, hängt von Ihren persönlichen Vorlieben und dem gewünschten Ergebnis ab.

Neben Germ und Sauerteig gibt es noch weitere natürliche Triebmittel, die zum Backen verwendet werden können:

1. Backpulver:

Backpulver ist ein Gemisch aus Natron und einer Säure (z. B. Weinstein). Es reagiert mit Wasser und Kohlensäure entsteht, die den Teig lockert. Backpulver ist in verschiedenen Varianten erhältlich, z. B. als Backpulver für Kuchen oder Backpulver für Muffins.

2. Natron:

Natron ist ein basisches Salz, das in Verbindung mit einer Säure Kohlensäure bildet. Es wird häufig in Rezepten verwendet, die Buttermilch, Joghurt oder Zitrussaft enthalten.

3. Pottasche:

Pottasche ist ein kaliumhaltiges Salz, das ebenfalls mit einer Säure reagiert und Kohlensäure bildet. Es hat einen bitteren Geschmack und wird daher meist in Verbindung mit anderen Zutaten verwendet, um den Geschmack zu neutralisieren.

Pottasche: Alles, was Sie wissen müssen

Pottasche, auch Kaliumcarbonat genannt, ist ein vielseitiges Produkt mit einer interessanten Geschichte und vielfältigen Anwendungen. Hier erfahren Sie alles Wissenswerte über Pottasche:

Was ist Pottasche?

• Chemisch handelt es sich um das Kaliumsalz der Kohlensäure, also um Kaliumcarbonat (K2CO3).
• Es ist ein weißes, hygroskopisches Pulver, das Wasser leicht anzieht und sich in Wasser zu einer Lauge löst.
• Der Name stammt von seiner traditionellen Herstellungsmethode: Durch Auswaschen von Holzasche und anschließendes Eindampfen in Töpfen (daher “Pottasche”).

Verwendung von Pottasche:

• Backtriebmittel: Früher war Pottasche ein wichtiges Triebmittel für Brot und Gebäck. Heute wird es vor allem in traditionellen Rezepten wie Lebkuchen und Pfefferkuchen verwendet. Es verleiht dem Gebäck eine besondere Textur und einen leicht seifenartigen Geschmack.
• Seifenherstellung: Pottasche ist ein wichtiger Bestandteil von Kernseifen. Sie bindet Fette und Öle und trägt zur Reinigungswirkung der Seife bei.
• Glasindustrie: Pottasche wird bei der Glasherstellung zur Senkung des Schmelzpunktes verwendet.
• Andere Anwendungen: Pottasche findet auch Verwendung in der Färberei, der Bleicherei, der Lebensmittelindustrie (z.B. als Regulator des Säuregehalts) und in der Medizin (z.B. als Bestandteil von Hautcremes).

Vorteile von Pottasche:

• Natürliches Produkt
• Vielseitig einsetzbar
• Kann als Alternative zu Backpulver verwendet werden

Nachteile von Pottasche:

• Starker, seifenartiger Geschmack, der nicht in jedem Rezept passt
• Schwieriger zu dosieren als Backpulver
• Kann bei übermäßigem Gebrauch bitter werden

Wichtige Hinweise:

• Pottasche ist im Gegensatz zu Backpulver basisch. Daher muss bei Verwendung in Backrezepten oft auch eine Säure (z.B. Zitronensaft) zugegeben werden, um die Reaktion auszulösen.
• Verwenden Sie Pottasche nur in der empfohlenen Menge, da ein Zuviel den Geschmack und die Textur des Gebäckes negativ beeinflussen kann.
• Wenn Sie unsicher sind, ob Pottasche für ein bestimmtes Rezept geeignet ist, beginnen Sie mit einer kleinen Menge und erhöhen Sie diese nach Bedarf.

Wo ist Pottasche erhältlich?

Pottasche können Sie in gut sortierten Lebensmittelgeschäften, Drogerien oder online kaufen.

4. Hirschhornsalz:

Hirschhornsalz ist ein Ammoniumsalz, das beim Erhitzen Ammoniakgas freisetzt. Dieses Gas bläht den Teig auf und sorgt für eine lockere Struktur. Hirschhornsalz hat einen starken Eigengeschmack und sollte daher sparsam verwendet werden.

Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, das hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat (NH4HCO3) besteht. Es wird zur Lockerung von flachen Gebäcken wie Lebkuchen, Spekulatius oder Mürbeteig verwendet.

Früher wurde Hirschhornsalz aus Hirschgeweihen bzw. Horn- oder Lederabfällen gewonnen, was den Ursprung des Namens erklärt. Heutzutage wird es jedoch synthetisch hergestellt.

Hirschhornsalz hat einen starken Eigengeschmack, der durch langes Backen verfliegt. Es ist daher wichtig, Hirschhornsalz sparsam zu verwenden und den Teig gut zu kneten, damit sich der Geschmack gleichmäßig verteilt.

Hirschhornsalz zerfällt beim Erhitzen in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser. Das Ammoniakgas bläht den Teig auf und sorgt für eine lockere Struktur. Die anderen Gase entweichen während des Backprozesses.

Hirschhornsalz sollte nicht zusammen mit Backpulver verwendet werden, da die beiden Triebmittel gegeneinander wirken.

5. Backferment:

Backferment ist ein triebmittelhaltiges Mehl, das aus Getreide, Honig und Hülsenfrüchten hergestellt wird. Es enthält Milchsäurebakterien und Hefen, die den Teig auf natürliche Weise lockern.

Backferment: Natürliches Triebmittel mit vielfältigen Vorteilen

Backferment ist ein triebmittelhaltiges Mehl, das aus Getreide, Honig und Hülsenfrüchten hergestellt wird. Es enthält Milchsäurebakterien und Hefen, die den Teig auf natürliche Weise lockern und ihm gleichzeitig ein komplexes Geschmacksprofil verleihen.

Herstellung:

• Die Herstellung von Backferment ist relativ einfach. Getreide (z. B. Weizen, Roggen, Dinkel) wird mit Wasser und Honig vermischt und fermentiert.
• Während der Fermentation entwickeln sich Milchsäurebakterien und Hefen, die dem Teig seine charakteristischen Eigenschaften verleihen.
• Nach der Fermentation wird das Backferment getrocknet und gemahlen.

Vorteile von Backferment:

• Natürliches Triebmittel: Backferment ist frei von synthetischen Zusätzen und somit eine gute Alternative zu Backpulver und Hefe.
• Gesundheitliche Vorteile: Die Milchsäurebakterien in Backferment haben eine positive Wirkung auf die Darmflora.
• Geschmack: Backferment verleiht dem Gebäck einen einzigartigen, leicht säuerlichen Geschmack.
• Haltbarkeit: Backferment ist lange haltbar und kann bei Bedarf einfach gelagert werden.
• Vielseitigkeit: Backferment kann für verschiedene Backwaren verwendet werden, z. B. Brot, Brötchen, Kuchen und Pizza.

Verwendung von Backferment:

• Backferment wird wie Mehl verwendet und kann in den meisten Rezepten 1:1 gegen Mehl ausgetauscht werden.
• Da Backferment bereits Triebmittel enthält, muss kein zusätzliches Backpulver oder Hefe hinzugefügt werden.
• Je nach Rezept und gewünschtem Geschmack kann die Menge an Backferment variiert werden.
• Für optimale Ergebnisse sollte Backferment vor der Verwendung mit etwas Wasser oder Milch verrührt werden.

Wo ist Backferment erhältlich?

Backferment ist in Bio-Läden, Reformhäusern und online erhältlich.

Fazit:

Backferment ist ein gesundes und geschmackvolles Triebmittel, das eine natürliche Alternative zu Backpulver und Hefe bietet. Es ist einfach zu verwenden und vielseitig einsetzbar.

6. Bierhefe:

Bierhefe kann als Triebmittel für herzhafte Backwaren verwendet werden. Sie verleiht dem Gebäck einen leicht malzigen Geschmack.

7. Dämpfe:

In einigen Kulturen werden Dämpfe zum Backen verwendet, z. B. durch das Garen von Teig in Bananenblättern.

Zu beachten:

• Die Verwendung von natürlichen Triebmitteln kann etwas Übung erfordern.
• Die Menge des Triebmittels, die benötigt wird, hängt von der Art des Triebmittels und dem Rezept ab.
• Es ist wichtig, die Anweisungen im Rezept genau zu befolgen, um optimale Ergebnisse zu erzielen.