Vol-au-vents

Vol-au-vents: Eine kulinarische Reise durch die Geschichte

Vol-au-vents sind hohe, runde Pasteten aus Blätterteig, die mit köstlichen Füllungen gefüllt sind. Lassen Sie uns einen Blick auf ihre Herkunft, erste Erwähnung und einige kreative Variationen werfen.

Herkunft und Legende

Die Erfindung der Vol-au-vents wird oft dem französischen Koch Marie-Antoine Carême zugeschrieben. Die Legende besagt, dass er eine Pastete nicht mit dem üblichen Pastetenteig, sondern mit einem luftigen Blätterteig zubereitete. Als sein Gehilfe die entstandene Form sah, soll er ausgerufen haben: “Maître, il vole au vent!” – was so viel bedeutet wie “Meister, sie fliegt in die Luft!”. Tatsächlich handelt es sich jedoch nachweislich um eine Legende. Der Begriff “Vol-au-vent” tauchte bereits 1739 in dem Buch Le Dons de Comus von François Marin auf, lange vor Carêmes Geburt¹.

Zubereitung und Kreationen

Die Teighüllen für Vol-au-vents werden aus Blätterteigplatten ausgestochen und zu zylindrischen Becherformen gebacken. Eine kleinere Scheibe dient als Deckel. Die Füllungen variieren je nach Rezept, aber hier sind einige klassische Varianten:

1. Vol-au-vent à la financière: Diese Variante ist mit einer Garnitur aus Champignons, Trüffeln und Hahnenkamm gefüllt.
2. Vol-au-vent à la marinière: Hier dominieren Meeresfrüchte die Füllung.

Pastetli in der Schweiz

In der Schweiz sind Vol-au-vents als Pastetli bekannt. Sie werden oft mit einer herzhaften Füllung serviert und sind ein beliebtes Gericht.

Obwohl die Legende um Marie-Antoine Carême charmant ist, ist es faszinierend zu wissen, dass diese köstlichen Blätterteigpasteten bereits vor Jahrhunderten ihren Weg in die französische Küche gefunden haben. Bon appétit!

Regionale Variationen:

In Frankreich:

• Paris: Klassische Vol-au-vents mit herzhaften Füllungen wie Champignons, Huhn oder Lachs.
• Elsass: Vol-au-vents mit Flammkuchen-Füllung (Zwiebeln, Speck, Käse).
• Provence: Vol-au-vents mit Ratatouille (Gemüsepfanne).

In Deutschland:

• Schwaben: Vol-au-vents mit Maultaschen-Füllung.
• Bayern: Vol-au-vents mit Weißwurst und süßem Senf.
• Norddeutschland: Vol-au-vents mit Krabben und Remoulade.

In Österreich:

• Wien: Vol-au-vents mit Tafelspitz und Schnittlauchsauce.
• Salzburg: Vol-au-vents mit Kasnocken (Käsespätzle).
• Steiermark: Vol-au-vents mit Kürbis und Kernöl.

In anderen Ländern:

• Italien: Vol-au-vents mit Prosciutto und Mozzarella.
• Spanien: Vol-au-vents mit Tortilla und Chorizo.
• England: Vol-au-vents mit Shepherd’s Pie (Hackfleischpastete).

Die Füllungen für Vol-au-vents sind so vielfältig wie die Regionen, aus denen sie stammen. Lassen Sie sich inspirieren und probieren Sie neue Kreationen aus!

Tipp:

Für eine vegetarische oder vegane Variante können Sie die Füllungen einfach mit vegetarischen oder veganen Zutaten zubereiten.

• Ofenküchlein mit Beerencreme: Im Sommer favorisiert man in der Schweiz eine Füllung mit süßer Beerencreme. Die Ofenküchlein sind kleine Vol-au-vents, die mit einer Mischung aus Beeren, Gelierzucker und Rahm gefüllt sind¹.
• Vol-au-vent mit Räucherlachs: In anderen europäischen Ländern findet man Variationen wie Vol-au-vents mit Räucherlachs².
• Vol-au-vent mit Pilzen: Eine exquisite Vorspeise, bei der die Pasteten mit einer Pilzfüllung serviert werden

Blätterteig-Rezept: Eine kulinarische Reise durch Schichten von zartem Genuss

Herkunft und Geschichte

Blätterteig, auch bekannt als pâte feuilletée auf Französisch, hat eine lange Geschichte, die Jahrhunderte zurückreicht. Hier werfen wir einen Blick auf seine Ursprünge und Entwicklung:

1. Antike Wurzeln: Die Idee, Teig mit Fett zu schichten, um flaky Pasteten zu kreieren, lässt sich bis zu antiken Zivilisationen zurückverfolgen. Griechen und Römer stellten ähnliche Gebäcke her, aber die Franzosen perfektionierten die Technik.
2. Mittelalterliches Europa: Im Mittelalter war Blätterteig in Europa beliebt. Französische Köche verfeinerten die Methode, was zu den zarten, buttrigen Schichten führte, die wir heute kennen.
3. Erste Erwähnung: Die erste dokumentierte Erwähnung von Blätterteig findet sich im französischen Kochbuch Le Cuisinier François von François Pierre de La Varenne aus dem 17. Jahrhundert. Dort wird eine Methode beschrieben, bei der Butter in den Teig gefaltet wird, um flaky Schichten zu erzeugen.

Zutaten

• 2 1/2 Tassen Allzweckmehl
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Tasse kalte ungesalzene Butter, in kleine Würfel geschnitten
• 1 Tasse Eiswasser

Anleitung

1. Teig vorbereiten:
   • In einer großen Schüssel Mehl und Salz vermengen.
   • Die kalten Butterwürfel hinzufügen und mischen, bis die Butter mit Mehl überzogen ist.
   • Nach und nach Eiswasser hinzufügen und zu einem krümeligen Teig verarbeiten.
   • Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche kurz kneten, bis er glatt ist.
   • Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten kühlen.
2. Schichten erstellen:
   • Den gekühlten Teig zu einem Rechteck ausrollen.
   • Die Butter in die Mitte des Teigs legen und die Seiten darüberklappen, wie bei einem Briefumschlag.
   • Den Teig erneut ausrollen und in Drittel falten (das nennt man “Tour”).
   • Den Vorgang mindestens 4-mal wiederholen und den Teig zwischen den Durchgängen kühlen.
3. Backtechniken:
   • Blätterteig kann für süße und herzhafte Gerichte verwendet werden.
   • Für süße Gebäcke den Teig mit Ei bestreichen und mit Zucker bestreuen, bevor er gebacken wird.
   • Für herzhafte Gerichte den Teig pur verwenden oder Kräuter und Gewürze zwischen die Schichten geben.
4. Kulinarische Begriffe:
   • Laminierung: Der Prozess, bei dem Schichten im Blätterteig durch Falten und Rollen entstehen.
   • Tour: Jede Faltung und jeder Rollvorgang des Teigs, der weitere Schichten hinzufügt.
   • Detrempe: Der Teig vor dem Hinzufügen der Butter.
   • Beurrage: Die Butterschicht im Blätterteig.
   • Détrempe und Beurrage: Gemeinsam ergeben sie den klassischen Blätterteig.

Variationen

1. Rough Puff Pastry: Eine schnellere Version mit größeren Butterstücken, die eine etwas weniger zarte Textur ergibt.
2. Blitz Puff Pastry: Kombiniert Elemente von Blätterteig und dänischem Gebäck und verwendet Hefe für zusätzlichen Auftrieb.
3. Vol-au-vents: Wie bereits erwähnt, handelt es sich dabei um Blätterteigbecher, die mit verschiedenen herzhaften oder süßen Füllungen gefüllt sind.

Blätterteig ist eine Liebesarbeit, aber die flaky, buttrigen Schichten sind jeden Aufwand wert. Bon appétit!

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