Tafelspitz

Tafelspitz – Ein Wiener Klassiker

Der Tafelspitz ist ein Gericht, das tief in der Wiener Küchentradition verwurzelt ist. Seine Geschichte reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück, als Wien die Hauptstadt der Habsburger Monarchie war. Zu jener Zeit war Wien ein kulturelles und kulinarisches Zentrum, in dem verschiedene Einflüsse aufeinandertrafen und die kaiserliche Küche ihre Blütezeit erlebte.

Der Tafelspitz wurde zu einem beliebten Gericht in den gehobenen Kreisen Wiens und wurde oft bei festlichen Anlässen serviert. Im Laufe der Zeit etablierte sich der Tafelspitz als typisch wienerisches Gericht und fand auch seinen Weg in die traditionelle Küche der österreichischen Haushalte.

Bei der Wahl des Fleisches für deinen Tafelspitz solltest du auf hohe Qualität achten. Idealerweise verwendest du Fleisch vom Fleischhauer deines Vertrauens, das artgerecht und regional aufgezogen wurde. Dies garantiert Zartheit und einen hervorragenden Geschmack.

Rindsuppe, Tafelspitz

Zutaten für den Tafelspitz (8-10 Portionen):

  • 1 Tafelspitz (2,5-3 kg)
  • 300 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, Gelbe Rüben, Petersilienwurzel)
  • 250 g Zwiebeln
  • 1/2 Lauch
  • 15 Pfefferkörner
  • Salz
  • Liebstöckl (nach Geschmack)
  • Etwa 4,5-5 l Wasser
  • 1 kg Rindsknochen
  • 4 EL Schnittlauch (zum Garnieren)

Zubereitung des Tafelspitzes:

  1. Beginne mit dem Anbräunen der Zwiebeln. Schneide die Zwiebeln halbieren und lege sie mit der Schnittfläche nach unten in eine heiße Pfanne. Brate sie an, bis die Schnittflächen dunkel bis fast schwarz sind. Dies verleiht deiner Suppe eine einzigartige Süße und einen komplexen Geschmack.
  1. Währenddessen kannst du das Wurzelgemüse waschen und schälen. Schneide es in grobe Stücke.
  1. Wasche den Tafelspitz und die Rinderknochen warm ab. Dies hilft, den natürlichen Geschmack des Fleisches zu bewahren.
  1. Fülle einen großen Topf mit etwa 4,5-5 Litern Wasser und bringe es zum Kochen. Gib den Tafelspitz, die Rinderknochen, etwas Salz und die Pfefferkörner in das kochende Wasser. Reduziere die Hitze, so dass das Wasser nur noch schwach wallt.
  1. Lass das Fleisch für etwa 2-2,5 Stunden sanft köcheln.
  1. Etwa 1 Stunde vor Ende der Garzeit gibst du das vorbereitete Wurzelgemüse, den Lauch, das Liebstöckl und die angebräunten Zwiebeln hinzu. Achte darauf, den entstehenden Schaum regelmäßig abzuschöpfen, um eine klare Suppe zu erhalten.
  1. Wenn der Tafelspitz gar ist, nimm ihn vorsichtig aus der Suppe und lege ihn auf eine Platte oder ein Schneidebrett. Lass das Fleisch für etwa 15-20 Minuten ruhen, damit sich die Säfte verteilen können.
  1. Während das Fleisch ruht, kannst du die Suppe abschmecken und bei Bedarf würzen. Seihe die Suppe durch ein feines Sieb oder ein Tuch (Etamin), um eine klare und reine Rindsuppe zu erzielen.
  1. Schneide den Tafelspitz nun gegen die Faser in fingerdicke Tranchen. Dies garantiert, dass das Fleisch zart und saftig bleibt.
  1. Richte den Tafelspitz auf Tellern an, begieße ihn mit etwas der köstlichen Suppe und bestreue ihn mit Meersalz und frisch geschnittenem Schnittlauch. Serviere ihn mit den gewünschten Beilagen.

Passende Beilagen für den Tafelspitz:

Der Tafelspitz wird traditionell mit einer Vielzahl von köstlichen Beilagen serviert, die das Gericht ergänzen und den Geschmack des Fleisches noch weiter verbessern. Hier sind einige klassische und einzigartige Beilagen, die du in Erwägung ziehen kannst:

  • Dillkürbis: Gedünsteter Kürbis mit Dill ist eine wunderbare Beilage, die die Süße des Gemüses mit den kräftigen Aromen des Dills kombiniert.
  • Dillfisolen: Fisolen (grüne Bohnen) gedünstet mit Dill sind eine frische und knackige Beilage, die wunderbar zum Tafelspitz passt.
  • Wiener Kohl: Ein traditioneller, gedünsteter Kohl, der oft mit dem Tafelspitz serviert wird und eine herzhafte Beilage bietet.
  • Kochsalat mit Erbsen: Eine Mischung aus gekochtem Salat und süßen Erbsen, die eine erfrischende Textur und einen süßen Geschmack bieten.
  • Eingemachter Kohlrabi: In Essig eingelegter Kohlrabi verleiht dem Gericht eine angenehme Säure und einen knackigen Biss.
  • Semmelkren: Eine Mischung aus geriebenen Äpfeln und Semmeln. Siehe Rezept unten!
  • Schnittlauchsauce: Eine cremige Sauce mit Schnittlauch, die perfekt zum Tafelspitz passt und ihm eine feine Note verleiht.
  • Erdäpfelschmarren/ Rösterdäpfel: Siehe Rezept unten!
  • Stürz, Röst oder Bouillonerdäpflel: Verschiedene Arten von Kartoffelgerichten, die Abwechslung auf den Tisch bringen.
  • Cremespinat: siehe Rezept unten!

Apfelkren:

Apfelkren ist eine traditionelle österreichische Beilage, die aus Äpfeln und Meerrettich hergestellt wird. Die süße Säure der Äpfel harmoniert wunderbar mit der Schärfe des Meerrettichs und bildet einen erfrischenden Kontrast zum saftigen Tafelspitz.

Zutaten für Apfelkren:

  • 4 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
  • 100 g frischer Meerrettich (Kren)
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Apfelessig
  • Salz

Zubereitung von Apfelkren:

  1. Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und reibe sie fein.
  1. Reibe den Kren fein und gib ihn zu den geriebenen Äpfeln.
  1. Füge Zucker, Apfelessig und eine Prise Salz hinzu. Vermenge alles gut und probiere, ob die Süße und Säure deinem Geschmack entsprechen. Falls gewünscht, kannst du noch etwas Zucker oder Essig hinzufügen.
  1. Lass den Apfelkren vor dem Servieren am besten noch für etwa 30 Minuten durchziehen, damit sich die Aromen entfalten können.

Cremespinat:

Cremespinat ist eine beliebte Beilage zu Fleischgerichten und passt hervorragend zum Tafelspitz. Durch die cremige Konsistenz und den feinen Spinatgeschmack ergänzt er das Gericht perfekt.

Zutaten für Cremespinat:

  • 500 g frischer Blattspinat
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Milch
  • Salz
  • Muskatnuss (gerieben)

Zubereitung von Cremespinat:

  1. Wasche den Spinat gründlich und entferne dicke Stiele.
  1. Schäle die Zwiebel und hacke sie fein.
  1. Erhitze Butter in einem Topf und dünste die Zwiebel darin glasig an. Füge dann den Spinat hinzu und lass ihn zusammenfallen.
  1. Gieße die Milch hinzu und bringe sie zum Kochen. Lass die Milch dann bei mittlerer Hitze für etwa 5 Minuten leicht köcheln.
  1. Rühre das Mehl ein und lasse es unter Rühren aufquellen. Würze die Sauce mit Salz und Muskatnuss ab.
  1. Püriere den Spinat mit einem Stabmixer, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Zutaten für Rösterdäpfel (als Beilage für 8-10 Personen):

  • 1,2 kg speckige Erdäpfel (Kartoffeln)
  • 300 g Zwiebeln
  • 10 EL Öl oder Schweineschmalz
  • Salz
  • Ein Bund frische Petersilie

Zubereitung von Rösterdäpfeln:

  1. Wähle für dieses Rezept festkochende, speckige Erdäpfel aus. Schäle sie und gib sie in einen Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser. Bringe das Wasser zum Kochen und lass die Kartoffeln garkochen, bis sie weich sind. Dies sollte etwa 20-25 Minuten dauern, je nach Größe der Kartoffeln.
  1. Während die Kartoffeln kochen, kannst du die Zwiebeln vorbereiten. Schäle sie und hacke sie fein. Du benötigst für dieses Rezept eine gute Menge Zwiebeln, da sie den Rösterdäpfeln Geschmack und Aroma verleihen.
  1. Wenn die Kartoffeln gar sind, gieße das Wasser ab und lass sie etwas abkühlen, bis du sie anfassen kannst. Dann reibst du sie grob. Du kannst dafür entweder eine Küchenreibe oder einen Kartoffelstampfer verwenden, um eine grobe, krümelige Konsistenz zu erzielen.
  1. Erhitze das Öl oder Schweineschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur. Gib die fein gehackten Zwiebeln in das heiße Fett und brate sie leicht an, bis sie glasig und leicht gebräunt sind.
  1. Füge nun die geriebenen, gekochten Kartoffeln hinzu und salze sie nach Geschmack. Vermenge die Kartoffeln gut mit den Zwiebeln, sodass sich die Aromen verteilen.
  2. Brate die Kartoffelmasse unter häufigem Wenden an, bis sie goldbraun und knusprig ist. Dieser Prozess kann etwa 10-15 Minuten dauern. Stelle sicher, dass du die Kartoffeln regelmäßig wendest, damit sie gleichmäßig bräunen und nicht anbrennen.
  1. Wenn die Rösterdäpfel goldbraun und knusprig sind, nimm sie aus der Pfanne und serviere sie sofort. Richte sie auf einer Platte an und bestreue sie mit frisch gehackter Petersilie, um ihnen einen frischen Geschmack und eine schöne Farbe zu verleihen.

Tafelspitz, ein Wiener Klassiker: Rindfleisch in kräftiger Brühe gegart, serviert mit Apfelkren, Cremespinat & knusprigen Röstkartoffeln. Ein Festmahl!

Ich hoffe, dieses Rezept und die Informationen dazu haben dein Interesse an der Wiener Küche geweckt. Der Tafelspitz ist ein Gericht, das sowohl geschmacklich als auch kulturell viel zu bieten hat. Genieße dieses traditionelle Gericht mit deinen Liebsten und tauche ein in die Welt der kaiserlichen Küche!

Also, ran an die Töpfe! Hier findest Du noch ein weiteres Rindfleischgericht!

Eure Simone

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Von simleo

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