Steirische Klachelsuppe ein kulinarisches Erbe

Die Steirische Klachelsuppe: Ein kulinarisches Erbe neu interpretiert

In der Welt der alpinen Küche gibt es wenige Gerichte, die so tief in der regionalen Identität verwurzelt sind wie die Steirische Klachelsuppe. Dieses herzhafte Gericht erzählt die Geschichte einer Region, in der Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung keine modernen Trends, sondern jahrhundertealte Traditionen sind. Lassen Sie uns auf eine kulinarische Reise gehen, die von den grünen Hügeln der Steiermark bis zu verwandten Gerichten rund um den Globus führt.

Die Seele der steirischen Küche

Die Steirische Klachelsuppe, auch liebevoll Haxlsuppe genannt, ist mehr als nur ein Gericht – sie ist ein Stück lebendiges Kulturerbe. Entstanden in einer Zeit, als kein Teil eines Schlachttieres verschwendet werden durfte, zeigt sie eindrucksvoll, wie aus vermeintlich einfachen Zutaten ein Festmahl werden kann. Die Schweinsstelze, im steirischen Dialekt „Klachel“ genannt, bildet mit ihrem kollagenreichen Gewebe und intensiven Geschmack das Herzstück dieser Suppe.

Historische Aufzeichnungen belegen, dass ähnliche Gerichte bereits im 17. Jahrhundert auf den Tischen wohlhabender Bauernfamilien zu finden waren. Die erste dokumentierte Version der Klachelsuppe, wie wir sie heute kennen, stammt jedoch aus Kochbüchern des späten 19. Jahrhunderts. Damals diente sie vor allem als kräftigende Mahlzeit während der harten Wintermonate, wenn die Feldarbeit ruhte und der Körper zusätzliche Energie benötigte.

Das perfektionierte Rezept: Steirische Klachelsuppe

Zutaten für 6 großzügige Portionen:

• 1 kg Schweinsstelze (idealerweise vom Bioschwein aus regionaler Haltung)
• 100 g Knollensellerie, gewürfelt
• 100 g Karotten, in Scheiben geschnitten
• 80 g Petersilwurzeln, fein gewürfelt
• 200 g mehlige Erdäpfel (Kartoffeln), in gleichmäßige Würfel geschnitten
• 200 g Broccoli, in kleine Röschen geteilt
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL getrockneter Majoran
• 5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Kräutersalz (idealerweise hausgemacht)
• 1,5 l kaltes Quellwasser
• 100 ml Schlagobers (Sahne)
• 1 EL Mehl zum Binden
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 125 ml Welschriesling (ein typisch steirischer Weißwein)
• Frische Petersilie zum Garnieren

Die Kunst der Zubereitung:

1. Die Basis schaffen: Die Schweinsstelze gründlich unter fließendem Wasser abspülen. In einem großen Suppentopf mit der Hälfte des Wurzelgemüses, den Lorbeerblättern, Majoran, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in kaltem Wasser ansetzen. Langsam zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Bei schwacher Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch mühelos vom Knochen löst. Gelegentlich aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle entfernen, um eine klare Brühe zu erhalten.
2. Das Gemüse vorbereiten: Währenddessen das restliche Gemüse vorbereiten. Die Erdäpfel schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden. Den Broccoli in mundgerechte Röschen teilen.
3. Fleisch und Suppe trennen: Wenn das Fleisch zart ist, die Schweinsstelze vorsichtig aus der Suppe heben und auf einem Schneidebrett abkühlen lassen. Die Suppe durch ein feines Sieb gießen, um Gewürze und Gemüsereste zu entfernen. Die klare Brühe zurück in den Topf geben.
4. Das Fleisch verarbeiten: Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Besonders schöne Stücke für die Garnitur beiseite legen.
5. Das frische Gemüse garen: Die abgeseihte Brühe erneut erhitzen und das vorbereitete frische Gemüse hinzufügen. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Erdäpfel weich, aber noch bissfest sind.
6. Die Suppe verfeinern: Den Schlagobers mit dem Mehl in einer kleinen Schüssel glattrühren. Einen Schöpflöffel heiße Suppe einrühren, dann die Mischung langsam unter ständigem Rühren in die Suppe gießen. Kurz aufkochen lassen, bis die Suppe leicht andickt.
7. Den finalen Geschmack verleihen: Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Welschriesling hinzufügen und kurz mitkochen lassen, damit der Alkohol verdampft, aber das fruchtige Aroma erhalten bleibt.
8. Servieren: Das geschnittene Fleisch zurück in die Suppe geben und einige Minuten ziehen lassen, damit es sich erwärmt. Die Suppe in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Nährwertprofil und gesundheitliche Aspekte

Die Steirische Klachelsuppe ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern bietet auch bemerkenswerte ernährungsphysiologische Vorteile:

Nährwerte pro Portion (ca. 400 ml):

• Kalorien: 320 kcal
• Eiweiß: 18 g
• Fett: 20 g
• Gesättigte Fettsäuren: 8 g
• Kohlenhydrate: 15 g
• Ballaststoffe: 3 g
• Vitamin A: 300 µg (30% des Tagesbedarfs)
• Vitamin C: 25 mg (30% des Tagesbedarfs)
• Calcium: 50 mg (5% des Tagesbedarfs)
• Eisen: 2 mg (15% des Tagesbedarfs)
• Kalium: 600 mg (15% des Tagesbedarfs)

Gesundheitliche Vorzüge:

Kollagenreichtum: Die lange Kochzeit der Schweinsstelze setzt wertvolles Kollagen frei, das für die Gesundheit von Gelenken, Haut und Bindegewebe essentiell ist. Neuere Studien deuten darauf hin, dass die regelmäßige Aufnahme von Kollagen Gelenkbeschwerden lindern und die Hautelastizität verbessern kann.

Immunstärkung: Das Wurzelgemüse und der Broccoli liefern wichtige Antioxidantien und Vitamine, die das Immunsystem unterstützen – besonders wertvoll in der kalten Jahreszeit.

Mineralstoffquelle: Die Kombination aus Fleisch und Gemüse macht die Suppe zu einer ausgezeichneten Quelle für Eisen, Zink und Kalium – Mineralstoffe, die für zahlreiche Körperfunktionen unerlässlich sind.

Ausgewogene Energieversorgung: Die Mischung aus hochwertigem Protein, komplexen Kohlenhydraten und gesunden Fetten sorgt für eine langanhaltende Sättigung und gleichmäßige Energiefreisetzung.

Traditionelle Verfeinerungen und moderne Interpretationen

Die Rollgersten-Variante

Eine traditionelle Erweiterung der Klachelsuppe ist die Zugabe von Rollgerste (Perlgraupen). Diese Variante ist besonders in den nördlichen Teilen der Steiermark beliebt und verwandelt die Suppe in eine noch substantiellere Mahlzeit.

Zubereitung mit Rollgerste:

• 100 g Rollgerste über Nacht in kaltem Wasser einweichen
• Die eingeweichte Gerste abgießen und gründlich abspülen
• Nach dem Abseihen der Brühe die Rollgerste hinzufügen und etwa 30-40 Minuten mitkochen, bis sie weich, aber noch bissfest ist
• Erst dann das frische Gemüse hinzufügen und wie im Grundrezept fortfahren

Gesundheitliche Vorteile der Rollgerste:

• Reich an löslichen Ballaststoffen, die den Cholesterinspiegel senken können
• Enthält Beta-Glucane, die das Immunsystem stärken
• Liefert B-Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium und Selen
• Hat einen niedrigen glykämischen Index, was zu stabileren Blutzuckerwerten beiträgt

Die festliche Variante: Klären und Degressieren

Für besondere Anlässe kann die Klachelsuppe durch professionelle Techniken veredelt werden:

Klären der Suppe:

1. Einen Kläransatz aus 2 Eiweiß, 100 g magerem Rinderhackfleisch und fein gewürfeltem Gemüse (1 kleine Karotte, ¼ Sellerie) herstellen
2. Den Kläransatz in die kalte, abgeseihte Brühe einrühren
3. Langsam erhitzen und sobald sich eine Eiweißkruste bildet, diese vorsichtig einschneiden
4. 30 Minuten bei knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen
5. Durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb passieren

Degressieren:

1. Die fertige Suppe über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
2. Das an der Oberfläche erstarrte Fett vorsichtig abschöpfen
3. Die Suppe erneut erhitzen und wie gewohnt fertigstellen

Diese Techniken verleihen der Suppe eine kristallklare Optik und einen noch feineren Geschmack – ideal für ein festliches Menü oder besondere Anlässe.

Internationale Verwandte: Eine kulinarische Weltreise

Die Idee, aus Schweinshaxen oder ähnlichen kollagenreichen Teilen nahrhafte Suppen zu kochen, findet sich in vielen Küchen weltweit. Diese Gerichte zeigen faszinierende Parallelen zur Steirischen Klachelsuppe, haben aber jeweils ihre eigenen kulturellen Besonderheiten.

Ungarischer Schweinshaxeneintopf (Körömpörkölt)

In der ungarischen Küche, die geografisch nicht weit von der Steiermark entfernt ist, findet sich mit dem Körömpörkölt ein verwandtes Gericht. Anders als die Klachelsuppe wird dieser Eintopf jedoch mit reichlich Paprika gewürzt und erhält dadurch seine charakteristische rote Farbe und pikante Schärfe.

Besonderheiten:

• Intensive Würzung mit edelsüßem und scharfem Paprika
• Zugabe von Sauerkraut für eine angenehme Säure
• Serviert mit frischem Bauernbrot und einem Klecks Sauerrahm

Polnische Schweinefußsuppe (Zupa z nóżek)

Die polnische Küche kennt mit „Zupa z nóżek“ eine Suppe, die der steirischen Variante erstaunlich ähnlich ist. Sie wird traditionell mit Schweinefüßen zubereitet und mit Wurzelgemüse, Majoran und Knoblauch aromatisiert.

Besonderheiten:

• Oft mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft verfeinert
• Zugabe von Waldpilzen in der Herbstsaison
• Serviert mit hartgekochten Eiern und frischem Dill

Chinesische Schweinshaxensuppe (猪脚汤, Zhū jiǎo tāng)

In der chinesischen Küche, besonders in den südlichen Provinzen, ist eine Suppe aus Schweinshaxen ein beliebtes Stärkungsmittel. Die chinesische Variante wird oft mit medizinischen Kräutern und Wurzeln angereichert.

Besonderheiten:

• Aromatisierung mit Ingwer, Sternanis und Zimtstangen
• Zugabe von Goji-Beeren und chinesischen Datteln (Jujube)
• Oft mit Reisessig abgeschmeckt und mit frischem Koriander serviert

Mexikanische Pozole

Die mexikanische Pozole ist zwar traditionell eine Suppe mit Schweinefleisch und Mais, wird aber in einigen Regionen auch mit Schweinshaxen zubereitet. Sie zeigt, wie ein ähnliches Grundkonzept in einem völlig anderen kulturellen Kontext interpretiert werden kann.

Besonderheiten:

• Basis aus nixtamalisiertem Mais (Hominy)
• Würzung mit getrockneten Chilischoten und Oregano
• Serviert mit frischen Beilagen wie Radieschen, Kohl und Limettenspalten

Italienische Zampone-Suppe

In der norditalienischen Küche, besonders in der Emilia-Romagna, wird aus Schweinshaxen die „Zampone“ hergestellt – eine gefüllte Schweinshaxe, die oft in einer klaren Brühe serviert wird.

Besonderheiten:

• Die Schweinshaxe wird entbeint, mit Wurstmasse gefüllt und wieder vernäht
• Begleitet von Linsen als Glücksbringer, besonders zu Neujahr
• Aromatisiert mit Salbei und Rosmarin

Die moderne Klachelsuppe: Zeitgemäße Interpretationen

Die Steirische Klachelsuppe hat im Laufe der Zeit verschiedene Modernisierungen erfahren, die das traditionelle Gericht an zeitgenössische Ernährungsgewohnheiten anpassen, ohne seinen Charakter zu verfälschen.

Die leichtere Variante

Für gesundheitsbewusste Genießer kann die Klachelsuppe in einer leichteren Version zubereitet werden:

• Verwendung von magerem Fleisch von der Schweinshaxe, Fett vor dem Servieren sorgfältig entfernen
• Erhöhung des Gemüseanteils, zusätzlich Lauch und Fenchel für mehr Aroma
• Statt Schlagobers eine Bindung mit Haferflocken, die in der Suppe zergehen
• Würzen mit frischen Kräutern wie Thymian und Rosmarin statt mit Salz

Die vegetarische Interpretation

Auch ohne Fleisch lässt sich der charakteristische Geschmack der Klachelsuppe nachempfinden:

• Basis aus geröstetem Wurzelgemüse, das für einen intensiven Umami-Geschmack sorgt
• Zugabe von Steinpilzen und getrockneten Tomaten für Tiefe
• Protein durch weiße Bohnen oder Kichererbsen
• Würzung mit geräuchertem Paprika für eine rauchige Note, die an das Fleisch erinnert

Die Gourmet-Version

In der gehobenen Gastronomie findet man raffinierte Interpretationen der Klachelsuppe:

• Konfierte Schweinsbäckchen statt Haxenfleisch für eine zartere Textur
• Einlage von Steinpilzravioli als Hommage an die alpine Küche
• Garnitur aus knusprig gebratenem Speck und Kürbiskernöl-Croutons
• Serviert mit einem Espuma aus steirischem Apfel für eine fruchtige Note

Die kulturelle Bedeutung: Mehr als nur ein Gericht

Die Steirische Klachelsuppe ist tief in der kulturellen Identität der Region verwurzelt. Sie wird bei zahlreichen traditionellen Anlässen serviert:

Schlachtfeste: Traditionell wurde die Klachelsuppe am Tag der Hausschlachtung zubereitet, wenn die frischen Zutaten unmittelbar verfügbar waren.

Erntedankfeste: Als Symbol für den Wohlstand nach einer erfolgreichen Ernte ist die nahrhafte Suppe oft Teil der festlichen Mahlzeit.

Familienfeiern: Bei Taufen, Hochzeiten und anderen Familienfesten steht die Klachelsuppe für Gemeinschaft und geteilte Tradition.

Winterliche Stärkung: In den kalten Monaten ist die Suppe ein beliebtes Gericht, um Körper und Seele zu wärmen – besonders nach Winteraktivitäten wie Skifahren oder Rodeln.

Weinbegleitung: Die perfekte Harmonie

Die Steirische Klachelsuppe harmoniert hervorragend mit den Weinen ihrer Heimatregion:

Welschriesling: Der in der Suppe verwendete Wein eignet sich auch hervorragend als Begleitung. Seine frische Säure und die Aromen von grünem Apfel kontrastieren angenehm mit der Reichhaltigkeit der Suppe.

Morillon (Chardonnay): Ein leicht im Holz ausgebauter steirischer Morillon bringt genug Struktur mit, um der Suppe standzuhalten, ohne sie zu übertönen.

Schilcher: Für Liebhaber charaktervoller Weine ist der rosafarbene Schilcher mit seiner markanten Säure eine mutige, aber lohnende Kombination.

Fazit: Ein Stück lebendige Tradition

Die Steirische Klachelsuppe ist weit mehr als ein einfaches Gericht – sie ist ein kulinarisches Erbe, das Generationen überdauert hat. In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit und die Wertschätzung regionaler Produkte wieder an Bedeutung gewinnen, erlebt diese traditionelle Suppe eine verdiente Renaissance.

Von der bäuerlichen Küche bis zur gehobenen Gastronomie, von der traditionellen Zubereitung bis zu modernen Interpretationen – die Klachelsuppe bleibt ein Sinnbild für die steirische Küche: bodenständig, herzlich und von unverwechselbarem Charakter.

Wer eine Schüssel dieser dampfenden Suppe vor sich hat, genießt nicht nur ein köstliches Mahl, sondern nimmt auch Teil an einer jahrhundertealten Tradition, die die Identität einer ganzen Region geprägt hat. In jedem Löffel steckt ein Stück steirische Geschichte – und die Gewissheit, dass gutes Essen Menschen verbindet, über alle Grenzen und Zeiten hinweg.