Die kulinarische Reise nach Südtirol beginnt mit einem einzigartigen Gericht, das die Herzen und Gaumen im Sturm erobern wird: Lammrücken im Vinschgerlteig.

Nun, wir haben eine kreative Wendung eingebaut und das Lamm durch zartes Schweinefilet ersetzt, wodurch ein ebenso köstliches Geschmackserlebnis entsteht. Dieses Gericht ist eine Hommage an die traditionelle Südtiroler Küche, die für ihre herzhaften Aromen und die Verwendung von lokalen Zutaten bekannt ist.

Lassen Sie uns einen genaueren Blick auf einige der Schlüsselzutaten werfen, die diesen Gaumenschmaus ausmachen:

• Schabzigerklee: Dieser einzigartige Gewürz liefert eine komplexe Aromenexplosion. Es handelt sich um eine krautige Pflanze, die in den Alpen heimisch ist und eine Kreuzung aus Kümmel und Anis darstellt. Sein erdiges, leicht süßliches Aroma verleiht dem Teig eine subtile, aber unverkennbare Note.
• Mangoldblätter: Mangold ist ein vielseitiges Blattgemüse, das oft mit Spinat verglichen wird. Seine großen, dunkelgrünen Blätter haben einen erdig-süßen Geschmack und eine seidige Textur. Durch das Blanchieren werden sie zart und bilden die perfekte Hülle für das saftige Schweinefilet.
• Roggen- und Weizenmehl (oder Dinkelmehl): Die Kombination dieser Mehlsorten verleiht dem Vinschgerlteig seine charakteristische Textur und einen nussigen Geschmack. Roggenmehl ist eine typische Zutat in der Südtiroler Bäckerei und verleiht dem Teig eine rustikale Note.

Und hier ist das langersehnte Rezept, das Ihre Sinne entführen und Ihre Kochkünste auf ein neues Niveau heben wird:

Schweinefilet im Vinschgerlteig mit Mangoldblättern

Zutaten für den Vinschgerlteig:

• 450 g Roggenmehl (R960)
• 240 g Weizenmehl (W700) oder Dinkelmehl
• 15 g frische Hefe
• 3 EL Milch
• 2 TL grob zerstoßener Fenchel
• 1 TL grob zerstoßener Kümmel
• 1 TL gemahlener Schabzigerklee
• 450 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Waldhonig
• 12 g feines Meersalz
• 80 g flüssiger Roggensauerteig
• Roggenmehl zum Bestäuben

Weitere Zutaten:

• 8 große Mangoldblätter (Stiele entfernt)
• 60 g Schweinefilet
• Salz und Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 2 Rosmarinzweige
• 1 Streifen Orangenschale
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech oder einen Backstein in der Mitte platzieren.
2. Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel sorgfältig mischen.
3. In einer separaten Schale die Hefe in Milch auflösen und ein “Dampfl” zubereiten: Dazu die Hefemilch mit etwas Mehlmischung verrühren, bis ein cremiger Teig entsteht. Diesen 15 Minuten ruhen lassen.
4. Das “Dampfl”, Mehlmischung, Gewürze, Wasser, Honig und Salz in der Schüssel locker vermengen. Den Roggensauerteig hinzufügen.
5. Den Teig 15 Minuten kneten, falten und ziehen lassen, damit er geschmeidig wird. Dann abgedeckt an einem warmen Ort für 2 Stunden gehen lassen.
6. Währenddessen die Mittelrippen der Mangoldblätter entfernen und die Blätter blanchieren: 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, dann abschrecken und trocknen lassen.
7. Das Schweinefilet in vier gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Das Fleisch zusammen mit Olivenöl, Rosmarin, Orangenschale und Knoblauch in einer Pfanne scharf anbraten, sodass es innen noch leicht rosa ist.
9. Den Teig in vier Stücke teilen und zu ovalen Laiben formen. Diese dann zu etwa 3 cm dicken Flecken ausrollen.
10. Jedes Stück Fleisch in ein Mangoldblatt wickeln und anschließend in den Vinschgerlteig einhüllen, sodass die Teignaht nach unten zeigt.
11. Die eingewickelten Filets auf ein Backpapier setzen und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
12. Die Vinschgerllaibe vorsichtig mitsamt dem Backpapier auf das heiße Backblech oder den Backstein im Ofen ziehen. Die Temperatur sofort auf 220 °C reduzieren und für etwa 30 Minuten backen.

Servieren Sie diese köstliche Kreation mit gebratenen Speckfisolen im Bratensatz des Fleisches und genießen Sie die kulinarische Extravaganz Südtirols in Ihrem eigenen Zuhause. Bon Appétit!

Wissenswertes:

Der Vinschgerl, auch bekannt als Vinschgauer oder Schüttelbrot, ist ein traditionelles Brot aus der gleichnamigen Region Vinschgau in Südtirol. Es ist für seine einzigartige Textur und sein intensives Aroma bekannt, das auf die Verwendung von Roggenmehl und verschiedenen Gewürzen zurückzuführen ist. Der Teig wird typischerweise mit Fenchel, Kümmel und eben Schabzigerklee gewürzt, was ihm sein unverkennbares Aroma verleiht. Dieser Brotlaib hat eine lange Geschichte in der Region und wird oft als Proviant für Bergsteiger und Wanderer verwendet, da es ein nahrhaftes und langlebiges Brot ist.

Wenn es um die Wahl des Fleisches geht, bietet dieses Rezept eine wunderbare Flexibilität. Während wir hier Schweinefilet verwenden, können Sie je nach Ihrem Geschmack und Vorlieben auch andere Fleischsorten ausprobieren. Hier sind einige köstliche Alternativen:

• Lammrücken: Wenn Sie dem Originalrezept treu bleiben möchten, ist zarter Lammrücken eine hervorragende Wahl. Sein subtiler Geschmack harmoniert wunderbar mit den kräftigen Aromen des Vinschgerlteigs.
• Rindfilet: Für diejenigen, die einen herzhafteren Geschmack bevorzugen, bietet Rindfilet eine köstliche und saftige Option. Suchen Sie nach einem hochwertigen Schnitt wie z.B. Entrecôte oder Hüftsteak.
• Geflügel: Warum nicht Hühner- oder Putenbrust ausprobieren? Diese Fleischsorten sind mager und nehmen die Aromen der Gewürze wunderbar auf.

Für Vegetarier und Veganer gibt es auch köstliche Möglichkeiten, dieses Rezept zu genießen. Hier sind einige Ideen für eine fleischlose Version:

• Pilze: Versuchen Sie es mit großen Portobello-Pilzen oder einer Mischung aus Champignons und Kräutern. Braten Sie sie kurz in Olivenöl an, um einen intensiven Geschmack zu erzielen.
• Gemüse: Auberginen, Zucchini oder Karotten in dünne Scheiben geschnitten und angebraten, bieten eine farbenfrohe und gesunde Alternative.
• Tofu oder Seitan: Diese pflanzlichen Proteinquellen sind vielseitig und nehmen die Aromen der Gewürze wunderbar auf. Marinieren Sie sie zuerst in einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch und Kräutern.

Denken Sie daran, dass Sie die Gewürze und Kräuter je nach Ihren Vorlieben anpassen können. Fühlen Sie sich frei, kreativ zu werden und experimentieren Sie mit verschiedenen Kombinationen, um Ihren ganz persönlichen Vinschgerl-Kreation zu kreieren!