Mole Poblano: Mexikos königliche Schokoladensauce

Mole Poblano: Die königliche Schokoladensauce Mexikos

Von Chefköchin Maria Gonzalez

Eine kulinarische Reise durch Zeit und Tradition

Als ich zum ersten Mal in der Küche meiner Großmutter in Puebla stand und den betörenden Duft von röstenden Chilis, Schokolade und Gewürzen einatmete, wusste ich, dass Mole Poblano mehr als nur ein Gericht ist. Es ist ein Stück mexikanischer Seele, in Saucenform gegossen. Nach Jahren in renommierten Küchen von Mexiko-Stadt bis Barcelona kehre ich immer wieder zu diesem Rezept zurück, das die Essenz meiner Heimat verkörpert.

Mole Poblano ist nicht einfach nur eine Sauce – es ist ein komplexes Kunstwerk aus über 20 Zutaten, ein Sinnbild für die Verschmelzung präkolumbianischer und europäischer Einflüsse und ein Nationalgericht, das bei keinem bedeutenden Fest fehlen darf. Lassen Sie mich Sie auf eine Reise durch Geschichte, Zubereitung und kulturelle Bedeutung dieses außergewöhnlichen Gerichts mitnehmen.

Die Geschichte: Zwischen Legende und historischer Wahrheit

Die Ursprünge des Mole Poblano sind von Legenden umwoben. Die bekannteste Geschichte spielt im 17. Jahrhundert im Dominikanerkloster Santa Rosa in Puebla. Als der Vizekönig Neuspaniens, Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, das Kloster besuchte, geriet die Küche in Aufruhr. Schwester Andrea de la Asunción, die für ihre kulinarischen Fähigkeiten bekannt war, improvisierte eine Sauce aus allem, was die Speisekammer hergab: getrocknete Chilis, alte Tortillas, Schokolade, Nüsse und Gewürze.

Als die Nonne die dampfende Sauce über gebratenes Huhn goss, soll Bruder Juan de la Asunción ausgerufen haben: „¡Qué maravilloso mole!“ (Was für ein wunderbares Durcheinander!). Das Wort „mole“ stammt vom Nahuatl-Wort „molli“ ab, was einfach „Sauce“ bedeutet.

Eine andere Version der Geschichte schreibt die Erfindung des Mole Poblano Fray Pascual zu, der angeblich versehentlich verschiedene Gewürze in einen Topf mit kochender Truthahnsauce fallen ließ. Historiker sind sich jedoch einig, dass Mole viel älter ist. Die erste dokumentierte Erwähnung findet sich in Aufzeichnungen aus dem Jahr 1685, obwohl ähnliche Saucen bereits in präkolumbianischen Zeiten existierten.

Die Azteken servierten bei besonderen Anlässen eine Sauce namens „chilmulli“, die Chilis und gemahlene Samen enthielt. Mit der Ankunft der Spanier im 16. Jahrhundert wurden neue Zutaten wie Mandeln, Rosinen und Zimt eingeführt, die sich mit den einheimischen Zutaten zu dem vermischten, was wir heute als Mole kennen.

Die kulturelle Bedeutung: Mehr als nur ein Gericht

In Mexiko ist Mole Poblano eng mit Festen und Feierlichkeiten verbunden. Es ist das traditionelle Gericht bei Hochzeiten, Quinceañeras (dem 15. Geburtstag junger Frauen) und religiösen Feiern. Am 2. Februar, dem Tag der Candelaria, und am 16. September, dem mexikanischen Unabhängigkeitstag, darf es auf keinem Tisch fehlen.

Die Zubereitung des Mole Poblano ist oft ein gemeinschaftliches Ereignis, bei dem Familienmitglieder zusammenkommen, um die zahlreichen Zutaten vorzubereiten. In meiner Familie war es Tradition, dass die Frauen drei Generationen – Großmutter, Mutter und Töchter – gemeinsam in der Küche standen, während die Männer die schweren Molcajetes (Steinmörser) bedienten, um die Zutaten zu mahlen.

Diese gemeinschaftliche Zubereitung spiegelt die soziale Bedeutung des Gerichts wider. Mole zu kochen bedeutet, Zeit und Mühe zu investieren – es ist ein Ausdruck von Liebe und Respekt für die Gäste. Wie wir in Mexiko sagen: „Para todo mal, mole. Para todo bien, también.“ (Für alles Schlechte gibt es Mole. Für alles Gute auch.)

Die Zutaten: Eine Symphonie der Aromen

Was Mole Poblano so besonders macht, ist die außergewöhnliche Kombination von Zutaten. Ein traditionelles Rezept kann leicht 20-30 verschiedene Komponenten enthalten, die jeweils eine wichtige Rolle im Geschmacksprofil spielen:

Chilis – Die Seele des Mole

Die Basis jedes Mole Poblano sind verschiedene getrocknete Chilis, die nicht nur Schärfe, sondern vor allem Tiefe und Komplexität bringen:

• Ancho-Chilis: Getrocknete Poblano-Chilis mit fruchtigen, leicht süßlichen Noten
• Guajillo-Chilis: Mittelscharf mit rauchigem Aroma und leuchtend roter Farbe
• Mulato-Chilis: Dunkle, getrocknete Poblanos mit Noten von Schokolade und Tabak
• Pasilla-Chilis: Lange, schwarze Chilis mit Aromen von getrockneten Früchten
• Chipotle-Chilis: Geräucherte, getrocknete Jalapeños mit intensivem Rauchgeschmack

Jede Köchin hat ihre eigene Mischung, die das Geschmacksprofil ihres Mole definiert. In meiner Familie bevorzugen wir eine ausgewogene Kombination, die Tiefe ohne übermäßige Schärfe bietet.

Schokolade – Das Herz des Mole Poblano

Entgegen der landläufigen Meinung ist Schokolade nicht die Hauptzutat des Mole, sondern ein ausgleichendes Element, das die Schärfe der Chilis mildert und dem Gericht Tiefe verleiht. Traditionell wird ungesüßte, dunkle Schokolade verwendet, die mindestens 70% Kakao enthält. Die bittere Note der Schokolade harmoniert perfekt mit den komplexen Aromen der anderen Zutaten.

Nüsse und Samen – Die Struktur

Verschiedene Nüsse und Samen geben dem Mole seine charakteristische Textur und Cremigkeit:

• Sesamsamen
• Mandeln
• Erdnüsse
• Kürbiskerne
• Walnüsse

Diese werden geröstet, um ihr Aroma zu intensivieren, und dann fein gemahlen, bis sie eine samtige Paste bilden.

Gewürze – Die Harmonie

Die Gewürzmischung im Mole Poblano spiegelt den spanischen Einfluss wider:

• Zimt
• Nelken
• Anis
• Schwarzer Pfeffer
• Koriandersamen
• Kreuzkümmel

Diese Gewürze werden vorsichtig dosiert, um ein harmonisches Gleichgewicht zu schaffen, ohne einzelne Aromen zu dominant werden zu lassen.

Weitere Zutaten – Die Nuancen

• Tomaten und Zwiebeln als aromatische Basis
• Rosinen für subtile Süße
• Brot oder Tortillas als Bindemittel
• Hühner- oder Truthahnbrühe zum Verdünnen

Das Rezept für Mole Poblano: Ein kulinarisches Meisterwerk

Zutaten für 10-12 Portionen:

Für die Chilipaste:

• 8 getrocknete Ancho-Chilis
• 6 getrocknete Guajillo-Chilis
• 4 getrocknete Mulato-Chilis
• 3 getrocknete Pasilla-Chilis
• 2 getrocknete Chipotle-Chilis

Für die Nuss- und Samenmischung:

• 100g Sesamsamen
• 80g Mandeln, geschält
• 60g Erdnüsse, ungesalzen
• 50g Kürbiskerne
• 40g Rosinen

Für die Gewürzmischung:

• 2 TL Zimtstangen, zerbrochen
• 1 TL Nelken
• 1 TL Anissamen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Koriandersamen
• ½ TL Kreuzkümmel

Weitere Zutaten:

• 4 reife Tomaten
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 6 Knoblauchzehen
• 2 Maisfladen (Tortillas) oder 2 Scheiben altbackenes Weißbrot
• 100g dunkle Schokolade (mind. 70% Kakao)
• 1,5 Liter Hühnerbrühe
• 4 EL Olivenöl oder Schmalz
• 2 TL Salz (nach Geschmack)
• 1-2 TL Zucker (nach Geschmack)
• 12 Hühnerschenkel oder 2 kleine Truthähne, in Stücke geteilt (optional)

Zubereitung der Mole Poblano:

Tag 1: Vorbereitung der Grundzutaten

1. Die Chilis vorbereiten: Entfernen Sie die Stiele und Samen der getrockneten Chilis. Erhitzen Sie eine schwere, trockene Pfanne und rösten Sie die Chilis kurz an (etwa 10-15 Sekunden pro Seite), bis sie duften, aber nicht verbrennen. Legen Sie die gerösteten Chilis in eine Schüssel und bedecken Sie sie mit heißem Wasser. Lassen Sie sie 30 Minuten einweichen, bis sie weich sind.
2. Nüsse und Samen rösten: In derselben trockenen Pfanne rösten Sie nacheinander Sesamsamen, Mandeln, Erdnüsse und Kürbiskerne, bis sie goldbraun sind und duften. Achten Sie darauf, jede Zutat separat zu rösten, da sie unterschiedliche Röstzeiten haben. Legen Sie sie beiseite.
3. Gewürze vorbereiten: Rösten Sie die ganzen Gewürze (Zimt, Nelken, Anis, Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel) kurz in der trockenen Pfanne, bis sie duften. Lassen Sie sie abkühlen und mahlen Sie sie in einer Gewürzmühle oder einem Mörser zu einem feinen Pulver.
4. Tomaten und Zwiebeln vorbereiten: Schneiden Sie die Tomaten in Viertel. Hacken Sie die Zwiebeln und den Knoblauch fein.

Tag 2: Die Sauce zubereiten

5. Die Basis anbraten: Erhitzen Sie 2 EL Öl oder Schmalz in einem großen, schweren Topf. Braten Sie Zwiebeln und Knoblauch an, bis sie glasig sind. Fügen Sie die Tomatenstücke hinzu und kochen Sie alles, bis die Tomaten weich sind und zerfallen (etwa 10 Minuten).
6. Die Tortillas oder das Brot vorbereiten: Reißen Sie die Tortillas oder das Brot in Stücke und rösten Sie diese kurz in einer trockenen Pfanne, bis sie leicht gebräunt sind.
7. Die Paste herstellen: Geben Sie die eingeweichten Chilis (Einweichwasser aufbewahren), die gerösteten Nüsse und Samen, die gemahlenen Gewürze, die Tomaten-Zwiebel-Mischung und die gerösteten Tortillas oder das Brot in einen leistungsstarken Mixer. Fügen Sie etwas von dem Chili-Einweichwasser hinzu und pürieren Sie alles zu einer feinen, homogenen Paste. Dies kann in mehreren Durchgängen erfolgen, je nach Größe Ihres Mixers.
8. Die Sauce kochen: Erhitzen Sie die restlichen 2 EL Öl oder Schmalz in einem großen, schweren Topf. Geben Sie die Paste hinein und braten Sie sie unter ständigem Rühren an, bis sie dunkler wird und zu duften beginnt (etwa 5-7 Minuten). Dies ist ein wichtiger Schritt, um die Aromen zu entwickeln.
9. Die Brühe hinzufügen: Gießen Sie nach und nach die Hühnerbrühe hinzu, während Sie ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Bringen Sie die Sauce zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe.
10. Die Schokolade einarbeiten: Brechen Sie die Schokolade in Stücke und geben Sie sie in die kochende Sauce. Rühren Sie, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.
11. Köcheln lassen: Lassen Sie die Sauce bei niedriger Hitze mindestens 45 Minuten, idealerweise 1-2 Stunden köcheln, wobei Sie gelegentlich umrühren. Die Sauce sollte eindicken und eine samtige Konsistenz annehmen. Falls sie zu dick wird, fügen Sie etwas mehr Brühe hinzu.
12. Abschmecken: Schmecken Sie mit Salz und Zucker ab. Die Sauce sollte einen komplexen Geschmack haben – würzig, leicht süß, mit einer angenehmen Schärfe und einer subtilen Bitternote von der Schokolade.

Servieren:

13. Mit Huhn oder Truthahn: Traditionell wird Mole Poblano über gekochtem Huhn oder Truthahn serviert. Kochen Sie das Geflügel separat in gewürzter Brühe, bis es zart ist. Zum Servieren gießen Sie die heiße Mole-Sauce großzügig über das Fleisch.
14. Garnieren: Bestreuen Sie das Gericht mit gerösteten Sesamsamen und servieren Sie es mit warmen Maistortillas, weißem Reis und frischem Koriander.

Regionale Varianten: Die vielen Gesichter des Mole

Mexiko ist stolz auf seine kulinarische Vielfalt, und Mole ist ein perfektes Beispiel dafür. Jede Region hat ihre eigene Version entwickelt, die lokale Zutaten und Traditionen widerspiegelt:

Mole Negro aus Oaxaca

Der „schwarze Mole“ aus Oaxaca ist noch komplexer als Mole Poblano und kann bis zu 30 Zutaten enthalten. Er zeichnet sich durch seinen intensiven Kakaogehalt und die Verwendung von verbrannten Tortillas aus, die ihm seine charakteristische schwarze Farbe verleihen. Mole Negro ist oft weniger süß als Mole Poblano und hat eine tiefere, erdige Note.

Mole Verde

Diese frische Variante verzichtet auf Schokolade und setzt stattdessen auf grüne Zutaten wie Tomatillos, Epazote, Koriander, Petersilie und grüne Chilis. Kürbiskerne spielen eine wichtige Rolle für die Textur. Mole Verde ist leichter und frischer als seine dunkleren Verwandten.

Mole Amarillo

Der „gelbe Mole“ erhält seine Farbe durch gelbe Chilis wie Guajillo Amarillo und die Verwendung von Kurkuma. Er enthält oft Mais und ist weniger komplex als Mole Poblano oder Negro, aber nicht weniger geschmackvoll.

Mole Coloradito

Diese rötliche Variante aus Oaxaca steht geschmacklich zwischen Mole Rojo und Mole Negro. Sie enthält weniger Schokolade als Mole Poblano und setzt auf Ancho- und Guajillo-Chilis für ihre charakteristische Farbe.

Mole Manchamanteles

Wörtlich übersetzt bedeutet der Name „Tischtuch-Flecker“ – ein Hinweis auf die intensive rote Farbe dieser Sauce, die Flecken hinterlassen kann. Diese Variante enthält oft Früchte wie Ananas und Äpfel, die ihr eine süß-saure Note verleihen.

Gesundheitliche Aspekte: Zwischen Tradition und Ernährungsbewusstsein

Mole Poblano ist ein Gericht voller Gegensätze – auch aus ernährungsphysiologischer Sicht. Einerseits enthält es eine Fülle von gesundheitsfördernden Zutaten, andererseits ist es kalorienreich und traditionell oft fetthaltig.

Positive Aspekte:

Chilis: Reich an Capsaicin, das entzündungshemmende Eigenschaften hat und den Stoffwechsel anregen kann. Chilis enthalten zudem viel Vitamin C und Antioxidantien.

Dunkle Schokolade: Enthält Flavonoide, die gut für die Herzgesundheit sind, und Antioxidantien, die freie Radikale bekämpfen können.

Nüsse und Samen: Liefern gesunde ungesättigte Fette, Proteine, Ballaststoffe und eine Vielzahl von Vitaminen und Mineralstoffen wie Vitamin E, Magnesium und Zink.

Gewürze: Viele der verwendeten Gewürze haben gesundheitsfördernde Eigenschaften:

• Zimt kann den Blutzuckerspiegel regulieren
• Kreuzkümmel fördert die Verdauung
• Koriander hat entgiftende Eigenschaften

Herausforderungen:

Kaloriengehalt: Durch die Verwendung von Nüssen, Samen und Schokolade ist Mole Poblano kalorienreich.

Fettgehalt: Traditionelle Rezepte verwenden oft Schmalz zum Anbraten, was den Gehalt an gesättigten Fettsäuren erhöht.

Natriumgehalt: Die Sauce kann, je nach Zubereitung, relativ salzreich sein.

Nährwertangaben (pro Portion, ca. 150g Sauce):

• Kalorien: 320 kcal
• Protein: 7g
• Kohlenhydrate: 28g
• davon Zucker: 12g
• Fett: 22g
• davon gesättigte Fettsäuren: 6g
• Ballaststoffe: 5g
• Natrium: 580mg
• Eisen: 15% des Tagesbedarfs
• Calcium: 8% des Tagesbedarfs
• Vitamin A: 20% des Tagesbedarfs
• Vitamin C: 15% des Tagesbedarfs

Moderne Anpassungen:

Für eine gesündere Version können folgende Anpassungen vorgenommen werden:

• Verwendung von Olivenöl statt Schmalz
• Reduzierung der Salzmenge durch Verwendung von selbstgemachter, natriumarmer Brühe
• Erhöhung des Anteils an Kürbiskernen und Reduzierung von kalorienreicheren Nüssen
• Verwendung von Schokolade mit höherem Kakaoanteil (85% oder mehr)
• Servieren mit gedünstetem Gemüse statt nur mit Fleisch

Mole in der modernen Küche: Innovation trifft Tradition

Als Köchin, die sowohl in traditionellen als auch in innovativen Küchen gearbeitet hat, fasziniert mich, wie Mole in der zeitgenössischen Gastronomie interpretiert wird:

Fusion-Küche:

• Mole-Tacos mit Ente und Feigen
• Mole-Risotto mit gerösteten Kürbiskernen
• Mole-Vinaigrette für Salate

Vegetarische und vegane Adaptionen:

• Mole mit geröstetem Blumenkohl und Kichererbsen
• Mole-Enchiladas mit Süßkartoffeln und schwarzen Bohnen
• Tofu in Mole-Sauce mit Quinoa

Dessert-Interpretationen:

• Mole-Schokoladenkuchen mit Chili-Karamell
• Mole-Eis mit kandierten Kürbiskernen
• Mole-Trüffel mit Meersalz

Fazit: Ein Gericht, das Geschichten erzählt

Mole Poblano ist mehr als ein Rezept – es ist ein Fenster in die mexikanische Kultur, Geschichte und Identität. Jeder Löffel dieser komplexen Sauce erzählt von der Verschmelzung indigener und europäischer Traditionen, von Familienfesten und gemeinschaftlichem Kochen, von Geduld und Kunstfertigkeit.

Wenn ich heute in meiner Küche stehe und Mole zubereite, verbinde ich mich nicht nur mit meinen Vorfahren, sondern auch mit der Zukunft der mexikanischen Küche. Ich experimentiere mit neuen Techniken und Zutaten, bleibe aber immer den Grundprinzipien treu, die Mole so besonders machen: Komplexität, Balance und Tiefe.

Mole Poblano zu kochen ist eine Liebeserklärung an die mexikanische Kultur – zeitaufwendig, komplex und unendlich lohnend. Es ist ein Gericht, das Geduld erfordert und Großzügigkeit belohnt. Wie wir in Mexiko sagen: „El amor entra por la cocina“ – Die Liebe kommt durch die Küche.

¡Buen provecho!