Grammelrisotto
Grammelrisotto
Herkunft und Geschichte
Das Grammelrisotto wurde speziell für das „Mario“, ein mediterranes Restaurant im Wiener Nobelbezirk Hietzing, kreiert. Es verbindet die deftige Wiener Hausmannskost-Tradition mit einem Klassiker der italienischen Küche, dem Risotto. Erste Erwähnungen des Risottos selbst stammen aus Norditalien, wo es seit dem 15. Jahrhundert in der Lombardei verbreitet war. Die österreichische Variante mit Grammeln ist eine moderne Interpretation, die traditionelle Aromen der Wiener Küche aufgreift.
Verbreitung und Abwandlungen
Das Risotto hat sich international verbreitet und ist besonders in Ländern mit italienischer Diaspora wie den USA, Argentinien und Australien beliebt. Die österreichische Grammel-Version ist vor allem in Mitteleuropa bekannt. Abwandlungen gibt es zahlreiche, etwa mit Pilzen, Meeresfrüchten oder Trüffeln.
Vegetarische und vegane Alternativen
Für eine vegetarische Variante können die Grammeln durch geröstete Kürbiskerne oder geräucherten Tofu ersetzt werden. Die Brühe sollte dabei eine Gemüsebrühe sein, und der Parmesan kann durch pflanzlichen Käse ersetzt werden. Eine vegane Version verwendet pflanzliche Butteralternativen und verzichtet auf Käse oder ersetzt diesen durch Hefeflocken.
Gesundheitliche Aspekte
Grammeln sind sehr fettreich, was dieses Risotto zu einer kalorienreichen Speise macht. Eine Alternative mit weniger Fett wäre die Verwendung von gebratenen Pilzen oder Gemüsechips. Durch den Reis liefert das Gericht komplexe Kohlenhydrate und in der vegetarischen Version mit Gemüse eine Extraportion Vitamine und Ballaststoffe.
Zeitaufwand
- Vorbereitung: 10 Minuten
- Kochzeit: 25–30 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 40 Minuten
Nährwerte (pro Portion mit Grammeln)
- Kalorien: ca. 550 kcal
- Eiweiß: 15 g
- Fett: 28 g
- Kohlenhydrate: 55 g
- Ballaststoffe: 2 g
Zutaten (für 4 Portionen)
- ½ Zwiebel oder 2 Schalotten (60 g)
- 4 Jungzwiebeln
- 3 EL Olivenöl
- 350 g Risottoreis
- 100 ml Weißwein, trocken
- ca. 1,4 l Gemüsebrühe (alternativ Fleischbrühe)
- 2–3 EL Butter
- 4 EL Parmesan, gerieben
- 200 g Grammeln
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Zwiebeln (oder Schalotten) schälen und fein schneiden. Dunkle Blätter und den Wurzelansatz der Jungzwiebeln entfernen, den Rest waschen und in dünne Scheiben schneiden.
- In einer breiten Pfanne oder einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen.
- Den Risottoreis hinzufügen und unter Rühren anschwitzen, bis er glasig wird. Mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren nach und nach heiße Brühe hinzufügen. Immer erst dann mehr Brühe hinzufügen, wenn die vorherige vollständig aufgenommen wurde.
- Nach etwa 20 Minuten, wenn der Reis noch bissfest ist, Jungzwiebeln, Butter und Parmesan unterrühren.
- 150 g der Grammeln einrühren und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Risotto auf Teller geben und mit den restlichen Grammeln garnieren. Sofort servieren.
Tipps
- Das Risotto muss bei mittlerer Hitze ständig gerührt werden, damit es cremig bleibt.
- Nicht zudecken, damit die Konsistenz nicht zu weich wird.
- Sofort servieren, um die optimale Textur zu genießen.
Dieses Rezept ist eine raffinierte Kombination aus Wiener Tradition und mediterraner Leichtigkeit – ideal für Liebhaber der gehobenen Hausmannskost.
Anhang
1. Was sind Grammeln?
Definition und Herstellung:
Grammeln sind ein traditionelles österreichisches Produkt, das aus Schweineschmalz hergestellt wird. Bei der Herstellung wird das rohe Fettgewebe des Schweins (z. B. Rückenspeck) langsam ausgelassen, wobei das Fett schmilzt und sich feste, knusprige Rückstände bilden – diese Rückstände sind die Grammeln. Sie haben eine goldbraune Farbe und eine knusprige Textur.
Gesundheitliche Aspekte:
Grammeln sind reich an gesättigten Fettsäuren und liefern viel Energie (ca. 900 kcal pro 100 g). Aufgrund des hohen Fettgehalts sollten sie nur in Maßen genossen werden, insbesondere bei Personen mit hohem Cholesterinspiegel oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen. In kleinen Mengen können sie jedoch als aromatischer Bestandteil von Gerichten wie Risotto dienen.
2. Herkunft und erste Erwähnung von Risotto
Herkunft:
Risotto stammt ursprünglich aus Norditalien, insbesondere aus der Region Lombardei und dem Piemont, wo Reis seit dem 14. Jahrhundert angebaut wird. Die venezianischen Händler brachten Reis im Mittelalter nach Italien, und die feuchten Bedingungen der Po-Ebene erwiesen sich als ideal für den Reisanbau.
Erste Erwähnung:
Das erste dokumentierte Rezept, das einem modernen Risotto ähnelt, ist das „Risotto alla Milanese“, das im 16. Jahrhundert erwähnt wurde. Es zeichnet sich durch seine goldgelbe Farbe aus, die durch die Zugabe von Safran entsteht.
3. Unterschied zwischen Zwiebeln und Schalotten
Zwiebeln:
- Größer und runder als Schalotten.
- Haben eine dickere und oft gelbe, weiße oder rote Schale.
- Intensiver und schärfer im Geschmack.
- Werden oft für Suppen, Eintöpfe oder als Basis für deftige Gerichte verwendet.
Schalotten:
- Kleiner, länglich und oft mit einer dünnen, rötlich-braunen oder violetten Schale.
- Mild und süßlich im Geschmack, mit einem Hauch von Knoblauch.
- Besonders geeignet für feine Saucen, Dressings oder als Rohkost in Salaten.
Zusammenfassung:
Schalotten eignen sich besser für Gerichte, bei denen ein milderer Zwiebelgeschmack gewünscht wird, während Zwiebeln kräftiger und vielseitiger einsetzbar sind. In einem Risotto bringen Schalotten eine dezente Note, die den Geschmack anderer Zutaten nicht überlagert.
